Si avvicinano i giorni di preparazione alla Pasqua. La nostra tradizione, come in molte occasioni, mescola in questi giorni il sacro ed il profano. La sera del giovedi santo si celebra la Messa in ” Cena Domini” , cioè la cena del Signore, l’Ultima Cena che Gesù tenne insieme ai suoi Apostoli prima di ritirarsi nell’Orto degli Ulivi. La parte profana è riservata all’arte culinaria e alla preparazione della Zuppa di cozze che si consuma a cena.
Ricetta semplice ma ricca di gusto si prepara con pochi ingredienti, facilmente reperibili in tutte le cucine, ma alla base è necessario utilizzare delle cozze e del polpo ed a seconda delle versioni anche i maruzzielli ovvero le lumache di mare. Per capire quanto il piatto sia radicato nella tradizione basti pensare che la maggior parte delle pescherie il giovedì Santo vende, insieme agli ingredienti base di pesce anche gli “accessori” : le freselle , particolari biscotti di grano duro, immancabili nella presentazione della zuppa di cozze, e l’ olio piccante per la preparazione della stessa.
Nonostante sia una ricette cosi tradizionalmente prevista nelle casa dei napoletani, non ho ricordi della sua preparazione di quando era bambina, probabilmente perchè il gusto non è proprio alla portata dei piccoli!!. Ho cominciato ad apprezzarla, quando, con i miei bambini piccoli, un’affezionata baby sitter napoletana teneva a prepararmela ogni giovedi santo.
Questa è la versione che ho adottato ….
INGREDIENTI
( per 4/6 persone)
1,5 kg kg di cozze
1 polpo verace da 1,5 kg,
1/2 kg di maruzzielli (lumachine di mare) e/ o volendo di vongole
freselle
aglio
peperoncino
olio
prezzemolo
sale
PER LA SALSA
( queste proporzioni sono indicate se pensate di conservare l’olio per altre preparazioni, se lo utilizzate solo per l’occasione riducete drasticamente ed in proporzione le quantità)
½ l d’olio
3 spicchi d’aglio
150 gr concentrato pomodoro piccante
peperoncino (da aggiungere solo se il concentrato di pomodoro è quello dolce)
PROCEDIMENTO
1. Preparazione dell’olio piccante:
In un pentolino mettere l’olio , l’aglio schiacciato ed il peperoncino, quando molto caldo unire il concentrato di pomodoro, abbassare la fiamma e far cuocere mescolando spesso, attendere che tutto l’olio salga in superficie. Quando il concentrato di pomodoro sarà completamente depositato sul fondo, procedere al filtraggio per ottenere solo l’olio piccante, che può anche essere conservato per dei mesi.
Considerate che il pomodoro, in ogni sua forma, non sarebbe ammesso, anche se la maggior parte delle ricette che si trovano in giro ne fanno uso, ma la tradizione prescrive che il “rosso” venga dato solo dalla salsa piccante di peperoni.
Pulire a lavare accuratamente le cozze e metterle in un tegame con coperchio, senza aggiungere altro.
Cuocere a fuoco moderato fino a farle aprire tutte. Tenere da parte le cozze e la loro acqua, opportunamente filtrata. Fare la stessa cosa per le vongole, in un tegame a parte.
Lessare il polpo in poca acqua bollente salata e, una volta cotto, tenerlo da parte insieme alla sua acqua di cottura.
Lessare a parte i maruzzielli, precedentemente lavati e saltarli in aglio e olio.
Una volta freddo , togliere il polpo dal’acqua e tagliarlo a piccoli tocchetti.
Sgusciare le cozze ( e le vongole se utilizzate) .
Bollire una parte dell’acqua del polipo unita ad una parte dell’acqua delle cozze, bagnare le freselle con la mistura ottenuta, metterle nel piatto e condire con l’olio piccante.
Distribuire cozze , polipo e le lumachine, mettere altro olio a secondo del gusto e..buon Giovedi Santo.
Le foto si riferiscono alle zuppa preparata l’anno scorso.
A noi è piaciuta.
Pianeta cucina e i suoi satelliti 