ZUPPA DI COZZE DEL GIOVEDI SANTO

 

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Si avvicinano i giorni di preparazione alla Pasqua. La nostra tradizione, come in molte occasioni, mescola in questi giorni il sacro ed il profano. La sera del giovedi santo si celebra la Messa in ” Cena Domini” , cioè la cena del Signore, l’Ultima Cena che Gesù tenne insieme ai suoi Apostoli prima di ritirarsi nell’Orto degli Ulivi. La parte profana è riservata all’arte culinaria e alla preparazione della  Zuppa di cozze che si consuma a cena.

Ricetta semplice ma ricca di gusto si prepara con pochi ingredienti, facilmente reperibili in tutte le cucine, ma alla base è necessario utilizzare delle cozze e del polpo ed a seconda delle versioni anche i maruzzielli ovvero le lumache di mare. Per capire quanto il piatto sia radicato nella tradizione basti pensare che la maggior parte delle pescherie il giovedì Santo vende, insieme agli ingredienti base di pesce anche gli “accessori” : le freselle , particolari biscotti di grano duro, immancabili nella presentazione della zuppa di cozze, e l’ olio piccante  per la preparazione della stessa.

Nonostante sia una ricette cosi tradizionalmente prevista nelle casa dei napoletani, non ho ricordi della sua preparazione  di quando era bambina, probabilmente perchè il gusto non è proprio alla portata dei piccoli!!. Ho cominciato ad apprezzarla, quando, con i miei bambini piccoli, un’affezionata baby sitter napoletana  teneva a prepararmela ogni giovedi santo.

Questa è la versione che ho adottato ….

INGREDIENTI

( per 4/6 persone)

1,5 kg kg di cozze

1 polpo verace da 1,5 kg,

1/2 kg di maruzzielli (lumachine di mare) e/ o volendo di vongole

freselle

aglio

peperoncino

olio

prezzemolo

sale

PER LA SALSA

( queste proporzioni sono indicate se pensate di conservare l’olio per altre preparazioni, se lo utilizzate solo per l’occasione riducete drasticamente ed in proporzione le quantità)

½ l d’olio

3 spicchi d’aglio

150 gr concentrato pomodoro piccante

peperoncino (da aggiungere solo se il concentrato di pomodoro è quello dolce)

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PROCEDIMENTO

1.    Preparazione dell’olio piccante:
In un pentolino mettere l’olio , l’aglio schiacciato ed il peperoncino, quando molto caldo unire il concentrato di pomodoro, abbassare la fiamma e far cuocere mescolando spesso, attendere che tutto l’olio salga in superficie. Quando il concentrato di pomodoro sarà completamente depositato sul fondo, procedere al filtraggio per ottenere solo l’olio piccante, che può anche essere conservato per dei mesi.

 

Considerate che il pomodoro, in ogni sua forma, non sarebbe ammesso, anche se la maggior parte delle ricette che si trovano in giro ne fanno uso, ma la tradizione prescrive che il “rosso” venga dato solo dalla salsa piccante di peperoni.

Pulire a lavare accuratamente le cozze e metterle in un tegame con coperchio, senza aggiungere altro.

Cuocere a fuoco moderato fino a farle aprire tutte. Tenere da parte le cozze e la loro acqua, opportunamente filtrata. Fare la stessa cosa per le vongole, in un tegame a parte.

Lessare il polpo in poca acqua bollente salata e, una volta cotto, tenerlo da parte insieme alla sua acqua di cottura.

Lessare a parte i maruzzielli, precedentemente lavati e saltarli in aglio e olio.

Una volta freddo , togliere il polpo dal’acqua e tagliarlo a piccoli tocchetti.

Sgusciare le cozze ( e le vongole se utilizzate) .

Bollire una parte dell’acqua del polipo unita ad una parte dell’acqua delle cozze, bagnare le freselle con la mistura ottenuta, metterle nel piatto e condire con l’olio piccante.

Distribuire cozze ,  polipo e le lumachine, mettere altro olio a secondo del gusto e..buon Giovedi Santo.

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Le foto si riferiscono alle zuppa preparata l’anno scorso.

A noi è piaciuta.

 

 

 

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STRUDEL DI MELE

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Lo strudel di mele è senza dubbio un dolce elegante e di grande effetto.

Quest’estate abbiamo fatto un viaggetto in macchina in Germania e mio figlio Mario ha scoperto questa leccornia dopodichè  mi ha assegnato il compitino…” mamma devi proprio imparare a farlo”. Ho obbedito!! Dopo qualche tentativo non del tutto soddisfacente (compreso uno in cui ho spolverizzato abbondantemente la superficie del dolce con il sale invece che con lo zucchero…..) abbiamo deciso che questa versione è perfetta per il nostro gusto!! E’ diventato il dolce che Mario mi chiede di preparare per le sue occasioni “ speciali”.

Ecco perché ve lo propongo  un pò fuori stagione:  l’occasione per prepararlo è stata la festa per la laurea di Mario di qualche giorno fa!.

Questa versione è tratta da una lezione di cucina di base seguita presso la Scuola di Cucinamica e leggermente modificata. Con queste proporzioni si preparano due rotoli di strudel.

INGREDIENTI

Per la pasta

300 gr di farina

1 uovo

1 presa di sale

50 gr di burro ( o olio circa il 50% del peso del burro )

1 cucchiaio di zucchero

acqua tiepida q.b.

1 presa di sale

1 cucchiaio di zucchero

acqua tiepida q.b.( circa 100 ml)

Per il ripieno

1 kg abbondante di mele dalla polpa soda e non troppo dolce (io mele annurche campane)

2 cucchiai di pan grattato

50 gr. di burro

50 gr.di zucchero

30 gr di mandorle tostate

50 gr di uva sultanina

30 gr di pinoli

succo di un limone

cannella, buccia di limone grattugiata

burro fuso per spennellare la pasta

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PREPARAZIONE

Setacciare la farina sulla spianatoia o in un’ampia ciotola ed impastarla con l’uovo,il sale ed il burro o olio( si può utilizzare olio di semi di mais o girasole ma anche evo delicato) mentre si aggiungerà poco alla  volta l’acqua necessaria perchè la pasta si compatti. Lavorare energicamente con due mani fino a che la pasta non diventi liscia ed elastica. Ci vorranno pochi minuti.Raccoglierla in una palla, spennellarla di olio e farla riposare in luogo caldo ricoperta di pellicola almeno una mezz’ora. L’olio e la pellicola servono a non far seccare la  superficie della pasta.

Nel frattempo, sbucciare le mele, privarle del torsolo ( se si ha lo strumento adatto)  tagliarle  in fettine sottili e irrorarle con il succo di un limone (per evitare che anneriscano subito ma anche perchè a me piace molto il gusto del limone con le mele).

Intanto rosolare il pan grattato in circa un terzo del burro previsto e tenere da parte.

In un’altra padella sciogliere il resto del burro ed insaporire le mele insieme allo zucchero (io di canna) la cannella,l’uva sultanina,i pinoli e la buccia grattugiata del limone.( se preferite questo passaggio può essere omesso disponendo poi gli ingredienti a crudo direttamente sulla pasta, ma cosi mi sembra che le mele più facilmente rilascino la loro fragranza).

Ora viene la parte più delicata: stendere la pasta.

Dividere in due parti il panetto avendo cura di riavvolgere il resto accuratamente per mantenerlo morbido.

Prendete un canovaccio pulito, spolverizzatelo con della farina e con l’aiuto di un mattarello cominciare a stendere la pasta. In questa fase ci vuole un po’ di pazienza e di delicatezza ma senza esitazioni.La pasta dovrà diventare sottilissima, trasparente tanto da riuscire a vedere il disegno del canovaccio. Vi assicuro che riesce facile soprattutto se fatto un po’ in velocità per mantenere giustamente morbida la pasta. Aiutatevi con le mani passando il dorso rivolto verso l’alto sotto la pasta e, iniziando dal centro, tirare delicatamente lungo i bordi. Non preoccupatevi se qualche piccola fessura si apre ( poche..), nell’ arrotolare la pasta con il ripieno si rimedierà.

Quando vi sembrerà di aver steso al massimo la pasta ( ricordate..come un foglio di carta),distribuire metà del ripieno. Prima il pane grattugiato (o amaretti o savoiardi sbriciolati, io uso il pan grattato casalingo) che serve ad isolare il ripieno dalle pasta, poi le mele con il loro condimento , le mandorle tritate grossolanamente.

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Aiutandovi con il canovaccio arrotolate la sfoglia ben stretta su se stessa.

Ripetere il procedimento con il secondo pezzo di sfoglia.

Lo zucchero...mi raccomando!

Lo zucchero…mi raccomando!

Adagiare gli strudel su una teglia imburrata , spennellarli con del burro fuso cospargere di zucchero e cuocere in forno a 190° per 30′ circa.

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Servire lo strudel tiepido dopo averlo spolverizzato di zucchero a velo.

Si può servire con salsa alla vaniglia, panna montata aromatizzata alla cannella o del gelato alla vaniglia.

A noi è piaciuto…tanto.