ZUPPA DI COZZE DEL GIOVEDI SANTO

 

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Si avvicinano i giorni di preparazione alla Pasqua. La nostra tradizione, come in molte occasioni, mescola in questi giorni il sacro ed il profano. La sera del giovedi santo si celebra la Messa in ” Cena Domini” , cioè la cena del Signore, l’Ultima Cena che Gesù tenne insieme ai suoi Apostoli prima di ritirarsi nell’Orto degli Ulivi. La parte profana è riservata all’arte culinaria e alla preparazione della  Zuppa di cozze che si consuma a cena.

Ricetta semplice ma ricca di gusto si prepara con pochi ingredienti, facilmente reperibili in tutte le cucine, ma alla base è necessario utilizzare delle cozze e del polpo ed a seconda delle versioni anche i maruzzielli ovvero le lumache di mare. Per capire quanto il piatto sia radicato nella tradizione basti pensare che la maggior parte delle pescherie il giovedì Santo vende, insieme agli ingredienti base di pesce anche gli “accessori” : le freselle , particolari biscotti di grano duro, immancabili nella presentazione della zuppa di cozze, e l’ olio piccante  per la preparazione della stessa.

Nonostante sia una ricette cosi tradizionalmente prevista nelle casa dei napoletani, non ho ricordi della sua preparazione  di quando era bambina, probabilmente perchè il gusto non è proprio alla portata dei piccoli!!. Ho cominciato ad apprezzarla, quando, con i miei bambini piccoli, un’affezionata baby sitter napoletana  teneva a prepararmela ogni giovedi santo.

Questa è la versione che ho adottato ….

INGREDIENTI

( per 4/6 persone)

1,5 kg kg di cozze

1 polpo verace da 1,5 kg,

1/2 kg di maruzzielli (lumachine di mare) e/ o volendo di vongole

freselle

aglio

peperoncino

olio

prezzemolo

sale

PER LA SALSA

( queste proporzioni sono indicate se pensate di conservare l’olio per altre preparazioni, se lo utilizzate solo per l’occasione riducete drasticamente ed in proporzione le quantità)

½ l d’olio

3 spicchi d’aglio

150 gr concentrato pomodoro piccante

peperoncino (da aggiungere solo se il concentrato di pomodoro è quello dolce)

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PROCEDIMENTO

1.    Preparazione dell’olio piccante:
In un pentolino mettere l’olio , l’aglio schiacciato ed il peperoncino, quando molto caldo unire il concentrato di pomodoro, abbassare la fiamma e far cuocere mescolando spesso, attendere che tutto l’olio salga in superficie. Quando il concentrato di pomodoro sarà completamente depositato sul fondo, procedere al filtraggio per ottenere solo l’olio piccante, che può anche essere conservato per dei mesi.

 

Considerate che il pomodoro, in ogni sua forma, non sarebbe ammesso, anche se la maggior parte delle ricette che si trovano in giro ne fanno uso, ma la tradizione prescrive che il “rosso” venga dato solo dalla salsa piccante di peperoni.

Pulire a lavare accuratamente le cozze e metterle in un tegame con coperchio, senza aggiungere altro.

Cuocere a fuoco moderato fino a farle aprire tutte. Tenere da parte le cozze e la loro acqua, opportunamente filtrata. Fare la stessa cosa per le vongole, in un tegame a parte.

Lessare il polpo in poca acqua bollente salata e, una volta cotto, tenerlo da parte insieme alla sua acqua di cottura.

Lessare a parte i maruzzielli, precedentemente lavati e saltarli in aglio e olio.

Una volta freddo , togliere il polpo dal’acqua e tagliarlo a piccoli tocchetti.

Sgusciare le cozze ( e le vongole se utilizzate) .

Bollire una parte dell’acqua del polipo unita ad una parte dell’acqua delle cozze, bagnare le freselle con la mistura ottenuta, metterle nel piatto e condire con l’olio piccante.

Distribuire cozze ,  polipo e le lumachine, mettere altro olio a secondo del gusto e..buon Giovedi Santo.

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Le foto si riferiscono alle zuppa preparata l’anno scorso.

A noi è piaciuta.

 

 

 

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PEPERONI RIPIENI DI SPAGHETTI (PUPARUOLI ‘MBUTTUNATI 2)

I peperoni ripieni sono uno dei classici della cucina napoletana. Questa è la versione con gli spaghetti. Non potevo lasciarmi sfuggire l’occasione di prepararli sfruttando i giorni caldi di questa coda di estate partenopea. INGREDIENTI 10 peperoni non troppo grandi … Continua a leggere

FRITTATA DI SCAMMARO

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Questa è una ricetta alla quale sono molto affezionata. Non tanto per i ricordi legati alla mia infanzia che spesso mi evocano le vecchie ricette, ma perché era una delle pochissime cose che riuscivo a mangiare  (insieme a pizza e crocchè) durante la mia prima gravidanza!! Ovviamente non saprei spiegarne il motivo ma il gusto “croccante” della pasta ed il sapore sapido dell’insieme riuscivano a tenere a freno..il mio stomaco!!
E’ l’antesignana delle paste fredde, la frittata di scammaro, (“scammarare” è il contrario di“cammarare” antico napoletano che significa “mangiar di grasso”) raccontata anche da Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, autore del famosissimo Trattato di cucina che risale al 1837. Potrebbe essere stato proprio il Cavalcanti l’inventore di questa pseudo frittata che frittata non è in quanto nella preparazione le uova non sono contemplate, una trovata geniale visto che veniva proposta per la Quaresima periodo di digiuno ristretto e insaporita con capperi, olive, acciughe, uva passa e pinoli. Quindi preparazione molto semplice, per gli ingredienti utilizzati
Bando alle chiacchiere ” dotte” passiamo all’azione!
INGREDIENTI
per 8 persone ( di buon appetito)
800 gr di spaghetti o vermicelli
1 dl e 1/2 di olio
2 spicchi d’aglio
125 gr di olive di gaeta
100 gr di capperi
75 gr di acciughe salate ( o sott’olio)
50 gr di uva passa e 50 gr di pinoli ( entrambi facoltativi)
pepe o un pizzico di peperoncino
abbondante prezzemolo
PROCEDIMENTO
Soffriggere l’aglio con l’olio, toglierlo quando imbiondito. Aggiungere le olive snocciolate i capperi lavati e tamponati. e dopo qualche minuto anche le acciughe lavate spinate e spezzettate. Aggiungere infine il prezzemolo spegnendo subito la fiamma.


Lessare gli spaghetti al dente in acqua salata con moderazione, condirli con la salsa mescolando molto bene e farli insaporire. Versateli in un’ ampia padella pareggiateli con un mestolo.

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Cuocete la frittata a fuoco dolce facendola dorare sui due lati e anche sui bordi, inclinando la padella sul fuoco e facendola ruotare man mano che si forma la crosticina dorata, rivoltatela servendovi di un coperchio, poi fatela scivolare nuovamente nella vostra padella dopo avervi fatto riscaldare un po’ d’olio e fate cuocere e imbiondire come la prima anche la seconda facciata.
La frittata dovrà presentarsi rosolata anche lateralmente come una pizza compatta.
ps. le foto si riferiscono ad una frittata fatta con la metà esatta degli ingredienti proposti.

è vero che la frittata è considerata di magro perchè non è presente nè carne nè pesce (se evitiamo le acciughe è perfetta anche per chi gradisce il vegetariano ed anche il vegano) ma…attenzione alla calorie, quelle ci sono…eccome!!!

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La ricetta è tratta dal libro di Jeanne Carola Francesconi – La cucina Napoletana

Con questa ricetta della cucina povera napoletana partecipiamo al contest : “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”, organizzato da Le Bloggalline , in collaborazione con INformaCIBO 

ZUPPA DI COZZE

Ecco la nostra versione della zuppa di cozze.

A Napoli il giovedì santo è tradizione mangiare questo piatto. Certo, ve la posto di venerdì, ma d’altronde abbiamo mangiato panettoni fino a carnevale, vuoi vedere che non possiamo mangiare zuppa di cozze anche, chessò, a maggio?

Vi lascio solo le foto, un po’ perchè a Napoli ogni famiglia ha la propria ricetta, un po’ perchè io faccio le foto e mangio, ignoro le ricette! (La posteremo comunque quando Lucia avrà smesso di infornare pastiere)

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Buon appetito

Valentina