SPAGHETTI AGLI AGRETTI E SALMONE AFFUMICATO

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Non c’è nulla che mi faccia venire voglia di provare ricette nuove e sfiziose come il pensiero e la necessità di iniziare una dieta!!

Potete immaginare adesso, con la tanto agognata e temuta “prova costume” alle porte, il cambio di stagione nell’armadio che pure risente di un cambio di ..circonferenza, ed i continui richiami a tutti tipi di dieta possibili, quanti desideri mi frullino per la mente!!

Mi sforzo, mi sforzo ma di fronte ad una proposta come questa, succulenta ma dal gusto fresco completo ed equilibrato, io crollo.

E per la prova costume c’è ancora un pò di tempo!!

INGREDIENTI

Per 4 personeDSC_0156

300 gr. di spaghetti

1 fascetto di agretti (conosciuti anche come barba di frate)

60 gr.di panna fresca

2 cucchiai di succo di limoni

2 cucchiaini di senape

150 gr. di salmone affumicato

2 spicchi d’aglio

30 gr. di burro

buccia di limone

sale q.b.

pepe q.b.(facoltativo)

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PROCEDIMENTO

Sbollentare molto rapidamente in acqua bollente salata gli agretti ( questa operazione viene chiamata sbianchire).

In una padella capiente che possa contenere anche la pasta, insaporire il burro con gli spicchi d’aglio(senza farlo bruciare!) e la buccia grattugiata del limone; aggiungere gli agretti e farli saltare brevemente.

Mescolare in una ciotola la panna, il succo di limone, la senape, sale e pepe.

Lessare al dente la pasta, versarla nella padella con gli agretti, unire il salmone tagliato a filetti sottili (julienne) e mantecare con un pò di acqua di cottura.

Unire la salsa e fare velocemente insaporire.

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Piatto unico, completissimo…

Ricetta suggerita da Cucinamica-Napoli e da me leggermente modificata.

A noi è piaciuta e…ripiaciuta più volte.

Lucia

 

 

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ZUPPA DI COZZE DEL GIOVEDI SANTO

 

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Si avvicinano i giorni di preparazione alla Pasqua. La nostra tradizione, come in molte occasioni, mescola in questi giorni il sacro ed il profano. La sera del giovedi santo si celebra la Messa in ” Cena Domini” , cioè la cena del Signore, l’Ultima Cena che Gesù tenne insieme ai suoi Apostoli prima di ritirarsi nell’Orto degli Ulivi. La parte profana è riservata all’arte culinaria e alla preparazione della  Zuppa di cozze che si consuma a cena.

Ricetta semplice ma ricca di gusto si prepara con pochi ingredienti, facilmente reperibili in tutte le cucine, ma alla base è necessario utilizzare delle cozze e del polpo ed a seconda delle versioni anche i maruzzielli ovvero le lumache di mare. Per capire quanto il piatto sia radicato nella tradizione basti pensare che la maggior parte delle pescherie il giovedì Santo vende, insieme agli ingredienti base di pesce anche gli “accessori” : le freselle , particolari biscotti di grano duro, immancabili nella presentazione della zuppa di cozze, e l’ olio piccante  per la preparazione della stessa.

Nonostante sia una ricette cosi tradizionalmente prevista nelle casa dei napoletani, non ho ricordi della sua preparazione  di quando era bambina, probabilmente perchè il gusto non è proprio alla portata dei piccoli!!. Ho cominciato ad apprezzarla, quando, con i miei bambini piccoli, un’affezionata baby sitter napoletana  teneva a prepararmela ogni giovedi santo.

Questa è la versione che ho adottato ….

INGREDIENTI

( per 4/6 persone)

1,5 kg kg di cozze

1 polpo verace da 1,5 kg,

1/2 kg di maruzzielli (lumachine di mare) e/ o volendo di vongole

freselle

aglio

peperoncino

olio

prezzemolo

sale

PER LA SALSA

( queste proporzioni sono indicate se pensate di conservare l’olio per altre preparazioni, se lo utilizzate solo per l’occasione riducete drasticamente ed in proporzione le quantità)

½ l d’olio

3 spicchi d’aglio

150 gr concentrato pomodoro piccante

peperoncino (da aggiungere solo se il concentrato di pomodoro è quello dolce)

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PROCEDIMENTO

1.    Preparazione dell’olio piccante:
In un pentolino mettere l’olio , l’aglio schiacciato ed il peperoncino, quando molto caldo unire il concentrato di pomodoro, abbassare la fiamma e far cuocere mescolando spesso, attendere che tutto l’olio salga in superficie. Quando il concentrato di pomodoro sarà completamente depositato sul fondo, procedere al filtraggio per ottenere solo l’olio piccante, che può anche essere conservato per dei mesi.

 

Considerate che il pomodoro, in ogni sua forma, non sarebbe ammesso, anche se la maggior parte delle ricette che si trovano in giro ne fanno uso, ma la tradizione prescrive che il “rosso” venga dato solo dalla salsa piccante di peperoni.

Pulire a lavare accuratamente le cozze e metterle in un tegame con coperchio, senza aggiungere altro.

Cuocere a fuoco moderato fino a farle aprire tutte. Tenere da parte le cozze e la loro acqua, opportunamente filtrata. Fare la stessa cosa per le vongole, in un tegame a parte.

Lessare il polpo in poca acqua bollente salata e, una volta cotto, tenerlo da parte insieme alla sua acqua di cottura.

Lessare a parte i maruzzielli, precedentemente lavati e saltarli in aglio e olio.

Una volta freddo , togliere il polpo dal’acqua e tagliarlo a piccoli tocchetti.

Sgusciare le cozze ( e le vongole se utilizzate) .

Bollire una parte dell’acqua del polipo unita ad una parte dell’acqua delle cozze, bagnare le freselle con la mistura ottenuta, metterle nel piatto e condire con l’olio piccante.

Distribuire cozze ,  polipo e le lumachine, mettere altro olio a secondo del gusto e..buon Giovedi Santo.

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Le foto si riferiscono alle zuppa preparata l’anno scorso.

A noi è piaciuta.

 

 

 

ZUPPA D’ ORZO PATATE E SPECK

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Questo freddo deciso ed insistente, così inusuale per noi napoletani, mi fa venire voglia di piatti caldi.  Anche a voi? Bè, io giorni fa ho deciso di attingere dal web qualche idea per utilizzare l’orzo perlato in versione invernale. Ho così avuto occasione di conoscere Caterina Zellioli  una simpatica e generosa blogger,  che mi ha suggerito di provare questa zuppa tipica dell’Alto Adige. L’ho provata…copiando pari pari la ricetta dal suo blog!!

Buonissima!! Ve la consiglio assolutamente!!!

Vi consiglio anche di dare un’ occhiata alla ricetta originale su bonbonlavande.wordpress.com, avrete modo cosi di trovare tanti spunti per altre bellissime ricette che sono fotografate e descritte in modo chiaro ed accattivante.

Comunque vi descrivo come ho fatto, apportando impercettibili modifiche sulla ricetta di Caterina, che ringrazio per la dritta!.

INGREDIENTI ( per 6 persone):

300 gr di orzo perlato biologico

300 gr di patate

100 gr di speck

1 cipolla media

1 carota

1 gambo di sedano

1 porro ( non lo avevo, ho utilizzato 2 scalogni e mezza cipolla rosata…ma voi procuratevi il porro..)

brodo vegetale anche di dado q.b.

2 rametti di rosmarino

sale, olio evo q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocere l’orzo in abbondante acqua non salata per circa 25/30 minuti, poi scolarlo. Nel frattempo preparare il brodo con tutte le verdure mondate e lavate, aggiungere il brodo vegetale finché le verdure siano ben coperte e portare a ebollizione.

Portare a fine cottura e quando le verdure saranno ben morbide, tenere da parte il liquido in eccesso,  e passare il tutto con il frullatore a immersione. Se necessario aggiungere il liquido precedentemente tolto fino a raggiungere la densità preferita. Regolare di sale.

Aggiungere l’orzo al passato e fare insaporire qualche minuto. Tagliare lo speck a striscioline, eliminando la cotenna,  farlo rosolare in una padella con un filo d’olio e un rametto di rosmarino, finché risulterà croccante.

Servire la zuppa ben calda, aggiungendo in ultimo lo speck croccante, un rametto di rosmarino, pepe(se piace) e olio extra vergine a piacere.

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A noi è piaciuta.

SANDWICH DI ALICI

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Ricettina semplice semplice ( e nessuno dica il contrario…!!) per gustare le alici in modo un pò diverso.

INGREDIENTI ( DICIAMO PER 4)

8 alici di pezzatura medio-grande
200 gr di patate a cubetti
2 cucchiai di mandorle a listarelle
150 gr di pane grattugiato tostato
buccia grattugiata di un limone.
Sale q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Pepe  q.b. ( se piace..io non l’ho messo)

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PROCEDIMENTO

Pulire le alici togliendo loro la testa aprendole a metà ed eliminando la spina dorsale lasciandole intere ( operazione che oggi fanno facilmente direttamente in pescheria).

Nel frattempo far cuocere in acqua bollente salata le patate sbucciate e ridotte a cubetti.

Quando cotte ed appena raffreddate schiacciatele abbastanza finemente, unitele alle mandorle, a un pizzico di sale,di pepe e un filo d’olio extravergine di oliva. Trasferire una piccola parte dell’impasto su un filetto di alice  e successivamente, chiudere con un altro filetto, formando un vero e proprio sandwich. Fatto questo, panare i laterali del sandwich con del pane grattugiato tostato al quale avrete aggiunto la buccia grattugiata di un limone (la ricetta originale prevede foglioline di menta).

Trasferire il tutto in una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno a 160° per 10′ circa.

Le ho servite calde irrorando con qualche goccia di succo di limone.

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Ricetta tratta dal sito Frescopesce magazine e da me leggermente modificata.

 

A noi è piaciuto.

PASTA RISOTTATA CON ORTAGGI

 

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Eccoci qui !! Nonostante i migliori propositi è trascorso un altro mese dall’ultimo post! Eppure ne avrei avuti di racconti da condividere, il lavorio per Natale è stato fruttuoso e soddisfacente ma ho sottovalutato l’incalzare del ritmo e delle scadenze.

Tra lavoro, spese, casa,  preparativi , la mia lentezza nello scrivere e gli impegni di studio delle mie figlie “muse” nonchè pratiche esecutrici, credo di essere stata tra le poche a non aver postato nessuna ricetta natalizia!!

Allora ? Direte voi….

Allora …ricominciamo….anno nuovo post nuovo e…via!

Avete mai provato a cuocere una pasta come se fosse un risotto?

Ecco qui una proposta che ho trovato molto gustosa ed ho già provato con diversi tipi di pasta.

INGREDIENTI (per 4 persone)

350 gr di pasta corta a piacere (vanno bene gnocchetti sardi, orecchiette, farfalle…)

2 piccole cipolle

1 zucchina

1 piccola carota

2 peperoni ( 1 rosso ed 1 giallo)

3 melanzane

1l circa di brodo vegetale

1dl di vino bianco secco

50 gr ( io un pò di più) di taleggio in alternativa fontina o formaggio fresco di sorrento ( per noi napoletani). A me è piaciuto di più il taleggio…

grana o parmigiano grattugiato

Per l’olio aromatico

100 gr. di olio

20 gr di capperi sotto sale

un rametto di origano fresco

basilico e /o altri aromi a piacere

4 spicchi d’aglio

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PREPARAZIONE

Qualche ora prima della preparazione , meglio se la sera prima, tritare il rametto di origano con il basilico ed i capperi e mettere a marinare nell’olio insieme agli spicchi d’aglio schiacciati ma lasciati interi. Far riposare.

Tagliare a piccoli tocchetti tutti gli ortaggi.

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In una padella larga e dai bordi  un pò alti  ( è preferibile ma..dipende da ciò che avete) rosolare in due cucchiai d’olio una delle cipolle che avrete tritato.

Aggiungere in sequenza gli ortaggi ( carote, poi i peperoni poi le zucchine) e fare rosolare per circa 5′ prime di aggiungere le successive. Raccoglierle poi in un piatto.

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A parte , infarinare leggermente le melanzane e friggerle .

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Nello stesso tegame  rosolare l’altra cipolla tritata con 2 cucchiai dell’olio aromatico, aggiungervi la pasta che porterete a cottura con il brodo vegetale proprio come se fosse un risotto..

Verso la fine della cottura aggiungere tutti gli ortaggi.

Completare aggiungendo, a fuoco spento, il taleggio ridotto a tocchetti piccoli e mantecare insieme al grana.

Impiattare condendo con un giro di olio aromatico.

L’olio aromatico rende il gusto più forte, se preferite un sapore più delicato potete ometterlo.

questa volta ho utilizzato pasta di gragnano formato Vesuvio

questa volta ho utilizzato pasta di Gragnano formato Vesuvio

versione con le farfalle

versione con le farfalle

...ed anche con gli gnocchetti

…ed anche con gli gnocchetti

 

Ricetta tratta e un pò modificata da una lezione di cucina presso Cucinamica -Napoli.

A noi è piaciuto.

 

ARISTA DI MAIALE ALLE MELE E GINEPRO

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La mela frutto davvero saporito e versatile. Dalle molteplici proprietà, ogni regione d’italia ne coltiva varietà proprie.

Sono certa che tutti noi, amanti del cibo o no, abbiamo ricordi familiari abbinati al consumo della mele. Chi non pensa subito ad una  torta di mele o ad una  una frittella profumata alla cannella o semplicemente una mela cotta al forno o caramellata.

Ma la mela è adatta anche ad accompagnare piatti salati ed io che sono amante del gusto agrodolce con questa ricetta di arista vado a nozze considerando anche quanto la carne di maiale si adatti a questo  abbinamento con la frutta.

INGREDIENTI

Arista di maiale 1,400 kg

150 gr. di pancetta a fettine

un rametto di timo e uno di rosmarino

2 foglie di salvia

una manciata di bacche di ginepro

olio extra vergine d’oliva 3 cucchiai circa

1/2 litro di brodo vegetale

1 bicchiere di vini bianco secco

1/2 kg di mele dalla polpa soda e profumata

PREPARAZIONE

Avvolgere l’arista nelle fette di pancetta e legare con lo spago da cucina .  Rosolarla in maniera uniforme su tutti i lati con l’olio e le erbe tritate in una casseruola da fuoco che la contenga ..comoda.

Bagnare la carne con il vino e fare evaporare. Salare , aggiungere il brodo caldo , le bacche di ginepro leggermente schiacciate e le mele tagliate piuttosto sottili. Incoperchiare e fare cuocere a fuoco medio per 45′ circa. Se necessario ( lo è quasi sempre) togliere il pezzo di carne dalla casseruola per far restringere il fondo di mele.

Bisogna fare molta attenzione al punto di cottura dell’arista : il maiale non può essere al sangue ma facilmente passa il punto di cottura e la carne diventa stopposa. I tempi indicati sono risultati giusti per questo pezzo di carne ma dipende anche dal gusto personale. La prova stecchino è sempre la più valida se non si possiede un termometro da arrosti ( ..ed io non ce l’ho!!). non deve fuoriuscire liquido rosso ma nemmeno presentarsi completamente asciutto,considerando che mentre  raffredda continua un pò ad asciugare.

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Far raffreddare, tagliare a fettine sottili e servire accompagnate dalla salsa di mele e ginepro.

A noi è piaciuto.

Lucia

PS. Qualche precisazione sulla qualità della mele.

In merito alle mele sono un po’….. no..decisamente campanilista!! Per questa ricetta ho sempre utilizzato una mela particolare: la Mela Annurca

La Mela Annurca, prodotto  a Indicazione Geografica Protetta tipico delle terre campane  è l’unica mela con origini meridionali.

Si presenta  dimensioni ridotte rispetto alle altre tipologie, con la sua polpa croccante e soda, molto succosa e dal sapore piacevolmente acidulo ed aromatico e molto profumata. Insomma è decisamente adatta per questo tipo di preparazione!!

Quella che vedete nelle foto è però del tipo golden . Il motivo è che in questo periodo stiamo partecipando ad un progetto  di orto in condominio per cui arrivano a casa prodotti  da coltivazioni controllate campane non scelte da noi ma a seconda della disponibilità stagionale. Pur restando fan delle annurche ho utilizzato queste che avevo a disposizione.

Il risultato è stato assolutamente soddisfacente e gustoso soprattutto perchè la mela è LA MELAVIGLIOSA… MELA!!!!

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Con questa ricetta partecipiamo al contest  “TUTTOMELE” in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE.

CONCHIGLIONI RIGATI RIPIENI DI ZUCCA SU VELLUTATA DI FUNGHI

Nonostante le temperature degli ultimi giorni ce l’abbiano fatto dimenticare, siamo in pieno autunno!! Ed in questa stagione regnano sovrani prodotti gustosissimi e versatili in cucina . Come la Zucca. Dopo il primo utilizzo in versione zuppa ( zucca e … Continua a leggere

PEPERONI RIPIENI DI SPAGHETTI (PUPARUOLI ‘MBUTTUNATI 2)

I peperoni ripieni sono uno dei classici della cucina napoletana. Questa è la versione con gli spaghetti. Non potevo lasciarmi sfuggire l’occasione di prepararli sfruttando i giorni caldi di questa coda di estate partenopea. INGREDIENTI 10 peperoni non troppo grandi … Continua a leggere

PESCE SAN PIETRO AL FORNO

 

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(un sanpietro assai contariato)

Non conoscevo il pesce san pietro: quando l’ho visto mi è sembrato bruttissimo. Ma il mio pescivendolo gourmet ha molto insistito per farmelo provare…mi sono fidata e ho fatto bene. A dispetto del suo aspetto (scusate il gioco di parole) il pesce ha la carne tenera , saporita e facile da deliscare .Questa ricetta  è  facile  gustosa, pur essendo leggera. In più il san pietro si trova normalmente a prezzi ragionevoli. Il difetto è che non si trova spesso almeno qui da noi.

INGREDIENTI

Pesce san pietro (conosciuto anche come pesce gallo)

3 patate

3/4 pomodorini

battuto di erbe aromatiche a piacere ( io salvia rosmarino prezzemolo)

1 spicchio d’aglio

sale con moderazione

olio q,b,

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(nella foto, il Sanpietro in tutto il suo fascino)

PROCEDIMENTO

Inumidire un foglio di carta forno e stenderlo su di una teglia. Tagliare a pezzetti regolari le patate e condirle con un po’ d’olio sale ed erbe e stenderle sulla teglia. Poggiare il pesce, aggiungere i pomodori  ed irrorare con l’olio. Infornare già a 180 e cuocere per almeno 30′.

Controllare la cottura, noi abbiamo leggermente ecceduto.

Pulire e ricavare dei filetti e servirli caldi accompagnati dalle patate .

pesce sanpietro

 

(la foto è bruttarella, buio, reflex scarica….e fame nera)

A noi è piaciuto 😀

Buona domenica a tutti,

Lucia