ZUPPA DI COZZE DEL GIOVEDI SANTO

 

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Si avvicinano i giorni di preparazione alla Pasqua. La nostra tradizione, come in molte occasioni, mescola in questi giorni il sacro ed il profano. La sera del giovedi santo si celebra la Messa in ” Cena Domini” , cioè la cena del Signore, l’Ultima Cena che Gesù tenne insieme ai suoi Apostoli prima di ritirarsi nell’Orto degli Ulivi. La parte profana è riservata all’arte culinaria e alla preparazione della  Zuppa di cozze che si consuma a cena.

Ricetta semplice ma ricca di gusto si prepara con pochi ingredienti, facilmente reperibili in tutte le cucine, ma alla base è necessario utilizzare delle cozze e del polpo ed a seconda delle versioni anche i maruzzielli ovvero le lumache di mare. Per capire quanto il piatto sia radicato nella tradizione basti pensare che la maggior parte delle pescherie il giovedì Santo vende, insieme agli ingredienti base di pesce anche gli “accessori” : le freselle , particolari biscotti di grano duro, immancabili nella presentazione della zuppa di cozze, e l’ olio piccante  per la preparazione della stessa.

Nonostante sia una ricette cosi tradizionalmente prevista nelle casa dei napoletani, non ho ricordi della sua preparazione  di quando era bambina, probabilmente perchè il gusto non è proprio alla portata dei piccoli!!. Ho cominciato ad apprezzarla, quando, con i miei bambini piccoli, un’affezionata baby sitter napoletana  teneva a prepararmela ogni giovedi santo.

Questa è la versione che ho adottato ….

INGREDIENTI

( per 4/6 persone)

1,5 kg kg di cozze

1 polpo verace da 1,5 kg,

1/2 kg di maruzzielli (lumachine di mare) e/ o volendo di vongole

freselle

aglio

peperoncino

olio

prezzemolo

sale

PER LA SALSA

( queste proporzioni sono indicate se pensate di conservare l’olio per altre preparazioni, se lo utilizzate solo per l’occasione riducete drasticamente ed in proporzione le quantità)

½ l d’olio

3 spicchi d’aglio

150 gr concentrato pomodoro piccante

peperoncino (da aggiungere solo se il concentrato di pomodoro è quello dolce)

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PROCEDIMENTO

1.    Preparazione dell’olio piccante:
In un pentolino mettere l’olio , l’aglio schiacciato ed il peperoncino, quando molto caldo unire il concentrato di pomodoro, abbassare la fiamma e far cuocere mescolando spesso, attendere che tutto l’olio salga in superficie. Quando il concentrato di pomodoro sarà completamente depositato sul fondo, procedere al filtraggio per ottenere solo l’olio piccante, che può anche essere conservato per dei mesi.

 

Considerate che il pomodoro, in ogni sua forma, non sarebbe ammesso, anche se la maggior parte delle ricette che si trovano in giro ne fanno uso, ma la tradizione prescrive che il “rosso” venga dato solo dalla salsa piccante di peperoni.

Pulire a lavare accuratamente le cozze e metterle in un tegame con coperchio, senza aggiungere altro.

Cuocere a fuoco moderato fino a farle aprire tutte. Tenere da parte le cozze e la loro acqua, opportunamente filtrata. Fare la stessa cosa per le vongole, in un tegame a parte.

Lessare il polpo in poca acqua bollente salata e, una volta cotto, tenerlo da parte insieme alla sua acqua di cottura.

Lessare a parte i maruzzielli, precedentemente lavati e saltarli in aglio e olio.

Una volta freddo , togliere il polpo dal’acqua e tagliarlo a piccoli tocchetti.

Sgusciare le cozze ( e le vongole se utilizzate) .

Bollire una parte dell’acqua del polipo unita ad una parte dell’acqua delle cozze, bagnare le freselle con la mistura ottenuta, metterle nel piatto e condire con l’olio piccante.

Distribuire cozze ,  polipo e le lumachine, mettere altro olio a secondo del gusto e..buon Giovedi Santo.

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Le foto si riferiscono alle zuppa preparata l’anno scorso.

A noi è piaciuta.

 

 

 

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LO SPAGHETTO CHE SI CREDE UNA CAPRESE

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BISCOTTI ALL’AMARENA

 

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Da tempo volevo provare a preparare questi fantastici biscottini!! Dolcetti tipici della pasticceria partenopea, ogni pasticceria ne ha di propri e, giurateci, ognuno diverso dall’altro per forma dimensioni e sapore. L’occasione di “saperne di più” me l’ha data il contest di Blogalline che ha quale tema, tra gli altri, le amarene Fabbri. Dopo aver cercato una ricetta più originale ed elegante alla fine mi sono detta : la mia cucina casalinga affonda le sue radici nella tradizione, nutrita dai ricordi e dalle abitudini di famiglia perchè dimenticarlo?  Compravo i biscotti all’amarena  con mia mamma sempre nella stessa pasticceria. Non ridete, ma hanno rappresentato la “bella cosa ” consolatoria di quando ero bambina, la piccola trasgressione di quando ero più grande ( bella botta calorica), il primo dolcetto della “mia” famiglia. E sempre nella stessa pasticceria (meno male che non ha mai chiuso!!).

Capirete come ora rappresentino un ricordo! Eppure non avevo mai provato a prepararli. Adesso ho scoperto che sono anche simbolo di economia domestica, all’insegna del “qui non si butta niente”. Infatti per il ripieno si possono utilizzare resti di altre preparazioni come frollini, pan di spagna ,pandoro e divertirsi con vari tipi di marmellate. Attenzione : non “scarti” ma recupero di altre preparazioni. E’ importante.

L’unico ingrediente fondamentale e sempre fresco è rappresentato dalle amarene . Io ho utilizzato, appunto,  le amarene sciroppate FABBRI. Mamma mia quanto ho scritto!! Andiamo alla ricetta che risulta un po’ laboriosa ma può , come ho fatto io, essere preparata in più puntate.

INGREDIENTI

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PER LA PASTA FROLLA ( da ” la cucina napoletana” di Jeanne Carola Francesconi)

500gr di farina

250gr di burro

200gr di zucchero

2 uova intere

1/2 cucchiaino di bicarbonato o di lievito vanigliato

la scorza grattugiata di un limone

un pizzico di sale

PER IL RIPIENO (da una ricetta dello chef Antonio Todaro)

200gr di frollini o di pan di spagna (noi abbiamo usato il pan di spagna)

50 gr di cacao amaro

1 uovo

2 cucchiai di marmellata di mele cotogne o di albicocche o di amarene

250 gr di amarene sciroppate con il loro succo

1/ 2 bicchiere di rum o di altro liquore ( io la prossima volta ne farò a meno)

i semi di una bacca di vaniglia o qualche goccia di estratto naturale (io da tempo evito la vanillina in bustina)

PER LA GLASSA

125 gr di zucchero a velo

1 albume

succo di limone.

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta frolla e metterla a riposare in frigo , coperta da pellicola, per una ventina di minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno: in una ciotola ampia, mettere i biscotti  o il pan di spagna tritati , il cacao, la confettura, l’uovo, il rum, la bacca di vaniglia e le amarene.

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Impastare a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo ma umido e metterlo in un sac à poche . Stendere la pasta frolla a forma di rettangolo dello spessore di mezzo cm e spennellarla con dell’uovo sbattuto.

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Stendere su un lato un salsicciotto di ripieno ed avvolgervi intorno la pasta. Tagliare i biscottini della misura desiderata. Spennellarli di glassa.

La glassa l’ho ottenuta cosi: mettere in una ciotola l’albume ed aggiungere una parte dei 100 gr di zucchero a velo setacciato. Mescolare finchè lo zucchero non sia stato assorbito dagli albumi. Aggiungere un cucchiaio di succo di limone e continuare a mescolare finchè il composta sarà liscio e fluido. A questo punto aggiungere poco alla volta lo zucchero a velo rimasto, sempre mescolando, aggiungendo altro zucchero, solo quando il precedente sarà assorbito. Mescolare energicamente finchè il composto sarà diventato lucente e bianchissimo.

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Con uno stuzzicadenti disegnare dei piccoli solchi e stendervi all’interno un po’ di marmellata (noi di mele cotogne)

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Se non volete utilizzare la glassa spennellate i dolcetti con uovo sbattuto e ricopriteli  di granella di zucchero.

Infornare a 150/ 160°max (dipende dai forni) per 15/20 min. comunque facendo attenzione  che l’interno non secchi.

Spero di essere stata chiara. Non esitate a darmi consigli per come esserlo di più.

P.s. con questa quantità di pasta frolla ho preparato anche dei semplici frollini , perchè le proporzioni rispetto al ripieno sono risultate un po’ abbondanti…

Alla prossima!

Lucia

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Con questa ricetta partecipiamo, per la sezione “Dolce Italia, con prodotti Fabbri e non solo”, al bellissimo contest “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”, organizzato da Le Bloggalline , in collaborazione con INformaCIBO.

MELANZANE A SCARPONE

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Ecco una gustosa ricetta vegetariana, un modo diverso di gustare le melanzane.

Leggendo la ricetta su un numero di Alice, mi sono ricordata che mia mamma usava prepararle cosi ma io mi rifiutavo di assaggiarle!!!

Ho recuperato…

Un avvertimento: non siamo fieri di queste foto. Un po’ è colpa della fame e della fretta di mangiare che aveva la nostra fotografa, un po’ è che non è propriamente una ricetta fotogenica. D’altronde se si chiama “scarpone”, nel senso di grossa scarpa, un motivo ci sarà!

INGREDIENTI

6 melanzane lunghe

40 gr di capperi

75 gr di olive di gaeta

50 gr di acciughe salate

250 gr di pomodori maturi

1 spicchio d’aglio tritato

100 gr di fresella o mollica di pane sbriciolata

100 gr di mozzarella di bufala o 50 gr di ricotta salata ( io mozzarella di bufala campana)

prezzemolo, origano

pepe e/o peperoncino ( io nessuno dei due)

olio extra vergine

sale q.b.

PROCEDIMENTO

Lavate le melanzane, togliete il pezzetto di gambo ed asciugatele.

Tagliarle in due dal lato della lunghezza, vuotarle dei semi e cospargerle di sale.

Far riposare un’ ora circa.

Sciacquatele per eliminare il sale, strizzatele e prelevate la polpa raccogliendola in una ciotola.

Disporre le barchette di melanzane in una teglia foderata di carta da forno, aggiungere 1/2 bicchiere d’acqua ed infornare a 200° per circa 10 minuti.

Nel frattempo, tagliare i pomodori a dadini, le olive a pezzetti, tritare i capperi dissalati . Insaporire con l’aglio tritato, l’origano, il peperoncino, aggiungere la fresella tagliata grossolanamente e la polpa a cubetti, condire con olio e sale.

Levare le melanzane dal forno, farcire con il composto preparato e rimettere in forno per altri 15 minuti circa.DSC_0211

Una volta cotte e tolte dal forno cospargere la superficie con dei piccoli dadini di mozzarella o della ricotta salata grattugiata.

Mangiare subito!

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Ciao a tutti

Lucia

SPAGHETTI CON POMODORO ALL’INSALATA

Una ricetta velocissima e saporita e davvero facile, che preparo spesso nel periodo estivo. In questo caso ho utilizzato dei pomodori di Sorrento (tipici della costiera sorrentina e di cui vi parlerò in seguito) ma ovviamente può essere utilizzato un … Continua a leggere

FRITTATA DI SCAMMARO

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Questa è una ricetta alla quale sono molto affezionata. Non tanto per i ricordi legati alla mia infanzia che spesso mi evocano le vecchie ricette, ma perché era una delle pochissime cose che riuscivo a mangiare  (insieme a pizza e crocchè) durante la mia prima gravidanza!! Ovviamente non saprei spiegarne il motivo ma il gusto “croccante” della pasta ed il sapore sapido dell’insieme riuscivano a tenere a freno..il mio stomaco!!
E’ l’antesignana delle paste fredde, la frittata di scammaro, (“scammarare” è il contrario di“cammarare” antico napoletano che significa “mangiar di grasso”) raccontata anche da Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, autore del famosissimo Trattato di cucina che risale al 1837. Potrebbe essere stato proprio il Cavalcanti l’inventore di questa pseudo frittata che frittata non è in quanto nella preparazione le uova non sono contemplate, una trovata geniale visto che veniva proposta per la Quaresima periodo di digiuno ristretto e insaporita con capperi, olive, acciughe, uva passa e pinoli. Quindi preparazione molto semplice, per gli ingredienti utilizzati
Bando alle chiacchiere ” dotte” passiamo all’azione!
INGREDIENTI
per 8 persone ( di buon appetito)
800 gr di spaghetti o vermicelli
1 dl e 1/2 di olio
2 spicchi d’aglio
125 gr di olive di gaeta
100 gr di capperi
75 gr di acciughe salate ( o sott’olio)
50 gr di uva passa e 50 gr di pinoli ( entrambi facoltativi)
pepe o un pizzico di peperoncino
abbondante prezzemolo
PROCEDIMENTO
Soffriggere l’aglio con l’olio, toglierlo quando imbiondito. Aggiungere le olive snocciolate i capperi lavati e tamponati. e dopo qualche minuto anche le acciughe lavate spinate e spezzettate. Aggiungere infine il prezzemolo spegnendo subito la fiamma.


Lessare gli spaghetti al dente in acqua salata con moderazione, condirli con la salsa mescolando molto bene e farli insaporire. Versateli in un’ ampia padella pareggiateli con un mestolo.

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Cuocete la frittata a fuoco dolce facendola dorare sui due lati e anche sui bordi, inclinando la padella sul fuoco e facendola ruotare man mano che si forma la crosticina dorata, rivoltatela servendovi di un coperchio, poi fatela scivolare nuovamente nella vostra padella dopo avervi fatto riscaldare un po’ d’olio e fate cuocere e imbiondire come la prima anche la seconda facciata.
La frittata dovrà presentarsi rosolata anche lateralmente come una pizza compatta.
ps. le foto si riferiscono ad una frittata fatta con la metà esatta degli ingredienti proposti.

è vero che la frittata è considerata di magro perchè non è presente nè carne nè pesce (se evitiamo le acciughe è perfetta anche per chi gradisce il vegetariano ed anche il vegano) ma…attenzione alla calorie, quelle ci sono…eccome!!!

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La ricetta è tratta dal libro di Jeanne Carola Francesconi – La cucina Napoletana

Con questa ricetta della cucina povera napoletana partecipiamo al contest : “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”, organizzato da Le Bloggalline , in collaborazione con INformaCIBO 

VERMICELLI DELL’ULTIMO MINUTO

Ciao a tutti, che bella temperatura mite oggi, eh? La giornata ideale per passeggiare e per cucinare… Scherzi a parte, oggi la nostra resistenza ai fornelli era davvero poca (nonchè la voglia di scendere a far la spesa!). Abbiamo improvvisato … Continua a leggere

IL Week end a Nerano

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Eccoci tornate da un bel week end in famiglia (quasi al completo).

Siamo stati a Nerano dove io (Vale) villeggio da quando sono nata e papà da ancor’prima.

Per me Nerano è il posto più bello del mondo. Anzi, non per me, Nerano è indiscutibilmente il posto più bello del mondo.

Quando sono a Nerano mi sento sempre la bimba che camminava scalza per il vialetto, quella che si sedeva in braccio al nonno Mario a prua della nostra barchetta per “prendere le onde per prima”, quella che accompagnava la mamma ed il papà in pizzeria con gli amici e si metteva in un angolino a mangiare “pizza e cocchè!”.

Ad aumentare la mia ferrea convinzione che siano gli anni 90 ed io debba ancora perdere i denti da latte, ecco che a Nerano si trovano ancora oggetti di questo tipo

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Qualunque cosa mi passi per la testa, basta respirare l’aria fresca della costiera e tutto si placa. In questi giorni il tempo non è stato sempre bello, anzi. Sabato ha diluviato. Ma appena smesso, il cielo era questo

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La quiete dopo la tempesta ha reso la mia baia ancora più bella, ed io la prendo come un buon augurio.

Comunque, anche se non abbiamo cucinato e ci siamo beate dei prodotti semplici della nostra Campania (ecco un estratto)…

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…non ci siamo scordate del nostro blog e abbiamo controllato lo stato di salute degli ulivi e dei limoni…direi che stanno benissimo, che dite?

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Certo che con questi bei prodotti, cucinare bene e non rovinarli diventa una responsabilità pesante!!

Comunque ci siamo ricaricate e siamo pronte per cucinare e fotografare, fotografare e cucinare!

Spero sia stato un bel week end per tutti voi!

a presto ,Vale

ps su rai 2 c’è uno speciale su Massimo Troisi…ve l’ho detto io che siamo negli anni 90!!